La pasta non manca mai dalle tavole siciliane, e quando è un ricco condimento a farla da padrone allora il tradizionale primo piatto si trasforma in un gustoso piatto unico. I si-ragusani la fanno così.


Foto Gio JL


La Sicilia, “granaio” dell’Impero Romano, mantiene viva nei secoli la tradizione del consumo di pane e pasta come alimenti di base della cucina mediterranea. Caratteristica comune della cucina “povera” è inoltre il piatto unico che si avvale di un elemento-base arricchito con condimenti locali. In Sicilia il piatto unico per eccellenza è la pasta al forno, che ritroviamo in molteplici versioni in ogni angolo dell’isola, dove si presenta diversa a seconda dei condimenti usati.



Prepariamo gli ingredienti

La ricetta dei maccheroni al forno è originaria di Modica, città situata a metà strada tra Siracusa e Ragusa, i due capoluoghi di provincia del sud est siciliano. Una volta i maccheroni si facevano in casa rigorosamente a mano, ma oggi si comprano pronti al supermercato. Per quattro persone va bene un pacco da un chilo, anche perché vi accorgerete che gli avanzi – se ne rimarranno - saranno gustosi anche freddi. Prendete anche mezzo chilo di carne di maiale e mezzo chilo di vitello e fateli tritare grossolanamente dal macellaio. In una casseruola di almeno 4lt fate soffriggere una grossa cipolla tagliata a fettine sottili in olio abbondante (in Sicilia il burro si usa solo per dolci e non sempre!).

Aggiungiamo lo strattu

Quando la cipolla diventa bionda, a fuoco medio, si aggiunge un cucchiaio di quella cosa dal gusto particolare che è l’estratto di pomodoro (strattu), cioè una particolare salsa che viene asciugata sotto il sole cocente dell’estate siciliana, ma che ormai qui da noi si vende un po’ ovunque, anche negli ipermercati. L’estratto in mezzo alla cipolla va sciolto con un filino d’acqua tiepida e rimestato con pazienza fino a quando nella casseruola si vedrà un rosso omogeneo: allora si aggiunge la carne tritata. Continuando a mescolare, per chi lo preferisce, ci sta bene un goccio di vino rosso; poi basilico, sedano e carote tritati.

I nostri maccheroni croccanti

Dopo una mezz’ora  il ragù diventa agglassato, cioè si amalgama cominciando a sprigionare il grasso della carne e il suo profumo, e allora si aggiunge ancora un mezzo litro di acqua e un altro cucchiaio pieno di estratto di pomodoro. Si abbassa il fuoco e si copre lasciando cuocere e rimescolando ogni tanto almeno per un’ora (mantenere il livello del ragù sempre uguale aggiungendo un filino d’acqua all’occorrenza). Nel frattempo: tagliare del formaggio morbido a dadini (tuma o provola ragusana),  dei pezzetti di salsiccia senza pelle, delle uova sode ( almeno 4) e fare lessare dei piselli (circa 200 gr.). Appena il ragù, che avremo aggiustato di sale, sarà quasi pronto, si fanno cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata e si scolano molto al dente. In una capace e profonda teglia da forno si mette per prima cosa un po’ di ragù, poi uno strato di pasta sulla quale si distribuiscono gli ingredienti tagliati e poi ancora ragù e pasta. Si completa col ragù sopra e una spolverata di pangrattato mischiato al caciocavallo. Dopo venti minuti di forno, sulla pasta si sarà creata una crosta fumante di formaggio e sugo, che decreterà il successo del vostro pranzo.